食品安全
主なサービス
⚫︎ 食品衛生管理・5S活動支援
⚫︎ HACCPの構築・運用支援
⚫︎ 食品安全ISOの構築・運用支援
⚫︎ 取組の定着や運用改善支援
サービス提供の流れ（認証取得支援の例）
① 初回面談・現状把握（無料）
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② 支援内容の確認・合意（お見積もり、ご契約）
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③ 支援開始（認証取得まで概ね1年程度の支援を予定）
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④ システム構築支援（体制づくり、文書類の整備など）
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⑤ システム運用支援（記録類の整備・蓄積、社員教育など）
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⑥ 内部監査支援（監査員研修、監査立会いなど）
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⑦ マネジメントレビュー支援（立会い、助言など）
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⑧ 一次・二次審査（立会い、是正対応支援）
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⑨ 認証取得後のフォロー（今後の活動に向けた助言など）
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⑩ 継続支援（ご要望に応じて、継続的改善に向けた活動支援）
食品衛生法の改正
我が国の食をとりまく環境変化や国際化、広域的な食中毒の発生や食中毒発生数の下げ止まりなど、
食品による健康被害への対応が喫緊の課題となっています。これらの課題に対応し、食品の安全を確保するため、食品衛生法が約15年ぶりに改正され、以下のような措置が講じられました。
大きな改正点として、原則すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになりました。HACCPの取組が進んでいない中小事業者は、これまで以上に食品安全の取組強化が求められています。
なお、改正食品衛生法は、2018年6月に公布され、３年間の施行猶予期間を経て2021年6月より完全施行となります。
主な改正点
⚫︎ 広域的な食中毒事案への対策強化
⚫︎ 事業者による衛生管理の向上
⚫︎ 食品による健康被害情報等の把握や対応
⚫︎ 国際整合的な食品用器具等の衛生規制の整備
⚫︎ 実態等に応じた営業許可・届出制度の創設
⚫︎ 食品リコール情報の報告制度の創設 など
HACCPに沿った衛生管理の制度化
食品事業者は、コーデックスのHACCP 7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し管理を行う必要があります。
なお、小規模事業者等については、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理によって制度対応可能となっています。
HACCPとは
「品質は工程でつくりこむ」という言葉がありますが、HACCPも工程管理の考え方がベースです。
最終製品の検査に頼っていた従来の保証方法には限界があります。
HACCPは、食中毒菌汚染等の危害要因をあらかじめ把握した上で、原材入荷から製品出荷までの全工程の
中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。
HACCPは、衛生管理のポイントを ”見える化” することであり、以下のステップで構成されています。
（ｽﾃｯﾌﾟ１） 危害要因の分析
（ｽﾃｯﾌﾟ２） 重要管理点の決定
（ｽﾃｯﾌﾟ３） 管理基準の設定
（ｽﾃｯﾌﾟ４） モニタリング方法の設定
（ｽﾃｯﾌﾟ５） 改善措置の設定
（ｽﾃｯﾌﾟ６） 検証方法の設定
（ｽﾃｯﾌﾟ７） 記録と保存方法の設定
衛生管理の徹底
食品製造において、衛生管理はすべての基本です。
適切な衛生管理を土台として、はじめてHACCPシステムが有効に機能します。
まずは、下記のような視点で製造現場における適切な衛生管理を徹底しましょう。
もちろん、活動の基礎となる5S（食品工場の場合は洗浄・殺菌を加えた7S）の継続した取組が前提です。
⚫︎ 施設の保守点検及び衛生管理
⚫︎ 作業区域や従業員施設等の適切な区分けと使用
⚫︎ 使用水・ユーティリティの衛生管理
⚫︎ 排水及び廃棄物の衛生管理
⚫︎ 設備及び機械器具の衛生管理および保守点検
⚫︎ 試験検査に用いる機械器具の保守管理
⚫︎ 従事者の健康状態および衛生教育
⚫︎ 食品や添加物などの衛生的な取り扱い
⚫︎ 食品保管や運搬・輸送における衛生管理
⚫︎ 交差汚染の防止
⚫︎ そ族・昆虫の防除
⚫︎ 化学薬品の適正な取り扱い
⚫︎ 供給者の選定・管理
⚫︎ 製品情報や回収方法等の管理 など
食品安全マネジメントシステム
改善のPDCAサイクルは、効果的に仕事を進める（成果につなげる）ための仕組みです。
具体的な目標や実行計画を立て（Plan）、それらに沿って行動に移し（Do）、計画どおりにできたか確認・検証し（Check）、それらを踏まえて改善策を講じる（Act）。このサイクルを回すことで、継続的な改善を図る考え方です。
継続的改善には、「目標や計画がなぜ達成できなかったか」もさることながら、「どうすれば達成できるか（達成に近づけるか）」の視点が重要です。
HACCPの手法と、PDCAサイクルに基づくマネジメントシステムの仕組みを取り入れISO化されたものがISO22000（食品安全マネジメントシステム）です。そして、ISO22000をベースに一般衛生管理面などの対策を更に強化したものがFSSC22000です。
HACCP手法やマネジメントシステムの仕組みを活用して、食品安全の取組や組織運営を継続的に改善していくことが、企業経営にとって重要です。
認証取得のスケジュール例
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